Una investigación de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), el brazo científico de la Organización Mundial de la Salud, encontró que el consumo habitual de alimentos ultraprocesados deja un rastro medible en la sangre: una combinación de metabolitos y grasas que los autores describen como una «firma» metabólica asociada a un peor estado de salud.
El trabajo, publicado esta semana en la revista Critical Reviews in Food Science and Nutrition y encabezado por la investigadora Jessica Blanco-López, analizó muestras de participantes del estudio europeo EPIC (Investigación Prospectiva Europea sobre Cáncer y Nutrición), una de las cohortes de nutrición más grandes del mundo, de acuerdo con lo publicado por Infobae y por el portal especializado Medical Xpress.
Qué midieron los investigadores
De acuerdo con la descripción del estudio, el equipo cruzó los cuestionarios de dieta de los participantes con análisis de laboratorio en dos submuestras: 6,177 personas con información sobre 129 metabolitos endógenos y 9,029 con datos de 37 ácidos grasos en plasma. El consumo de ultraprocesados se asoció de forma consistente con 22 metabolitos circulantes y con ocho de esos ácidos grasos.
El patrón, según los autores, apunta en dos direcciones simultáneas. Por un lado, quienes comían más ultraprocesados mostraban niveles más altos de ácido esteárico y de grasas trans de origen industrial, además de derivados lipídicos que funcionan como marcadores de una oxidación deficiente de las grasas y de disfunción mitocondrial; es decir, señales de que las «fábricas de energía» de las células no están trabajando como deberían. Por el otro, presentaban menos cantidad de ciertos ácidos grasos considerados protectores, necesarios para la estabilidad de las membranas celulares.
«La caída simultánea de ácidos grasos protectores y el aumento del estrés metabólico sugieren que el consumo de ultraprocesados puede contribuir a riesgos para la salud mediante el desplazamiento nutricional y la inducción de una alteración metabólica», señalaron los investigadores en declaraciones recogidas por Medical Xpress.
La frase clave es «desplazamiento nutricional»: no se trata solo de lo que el producto aporta, sino de lo que deja fuera del plato. Cada refresco o botana empaquetada ocupa un lugar que no ocupó una fruta, una leguminosa o un pescado.
Por qué este hallazgo pesa más en México que en Europa
El estudio se hizo con población europea, pero su lectura resulta especialmente incómoda para México. Nuestro país figura entre los mayores consumidores de productos ultraprocesados de América Latina y, según distintos análisis derivados de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut), alrededor de un tercio de las calorías que consume diariamente un mexicano promedio proviene de este tipo de productos. En niñas, niños y adolescentes la proporción es todavía mayor.
El contexto de fondo tampoco ayuda: según la Ensanut, más de 70% de los adultos mexicanos vive con sobrepeso u obesidad, y la diabetes se mantiene desde hace años entre las principales causas de muerte en el país. Dicho de otro modo: el terreno metabólico que el estudio de la IARC describe como «alterado» en los europeos que comen muchos ultraprocesados es, para buena parte de la población mexicana, la situación de partida.
Una pieza que explica las políticas que México ya aplicó
El hallazgo también ofrece una posible explicación biológica a decisiones de política pública que México tomó antes que casi cualquier otro país. Desde 2020, los productos empaquetados con exceso de azúcares, grasas saturadas, grasas trans, sodio o calorías deben llevar sellos octagonales de advertencia en el frente del empaque; y desde marzo de 2025 está prohibida la venta de alimentos con esos sellos dentro de las escuelas de educación básica.
Ambas medidas parten de una premisa que la ciencia apenas termina de documentar: que el problema no es únicamente el exceso de calorías o de azúcar, sino el procesamiento industrial en sí mismo y la mezcla de aditivos y grasas modificadas que lo acompañan.
Qué puede hacer el lector con esta información
El estudio no propone dietas milagro ni prohibiciones absolutas. Los especialistas en nutrición suelen coincidir en recomendaciones prácticas y asequibles:
- Leer los sellos antes de comprar. Un producto con dos o más octágonos negros es, casi por definición, un ultraprocesado.
- Revisar la lista de ingredientes. Si incluye sustancias que no existen en una cocina doméstica —jarabe de maíz de alta fructosa, aceites parcialmente hidrogenados, saborizantes artificiales—, es un ultraprocesado.
- Sustituir, no solo eliminar. Cambiar el refresco por agua natural y la botana empaquetada por fruta, semillas o cacahuates naturales atiende justamente el «desplazamiento nutricional» que menciona el estudio.
- Aprovechar lo barato y accesible. Frijol, lentejas, tortilla de maíz nixtamalizado, huevo y verduras de temporada del mercado local son alimentos mínimamente procesados y de bajo costo.
Los límites del estudio
Conviene subrayar lo que la propia investigación admite: es un análisis observacional que midió a los participantes en un solo momento, por lo que establece asociaciones, no causalidad. No demuestra que los ultraprocesados provoquen esas alteraciones en sangre, sino que ambos fenómenos aparecen juntos con frecuencia.
Los autores piden más investigación para aclarar las rutas biológicas que conectan el procesamiento de los alimentos con las enfermedades crónicas. Aun así, el trabajo se suma a un cuerpo de evidencia creciente que vincula estos productos con obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de cáncer.
Para el lector mexicano, la conclusión razonable no es el pánico, sino la proporción: reducir gradualmente la frecuencia de los ultraprocesados y recuperar espacio en el plato para alimentos frescos o mínimamente procesados.
Esta información no sustituye la consulta médica. Si tiene dudas sobre su alimentación, su peso o su riesgo metabólico, acuda con un profesional de la salud.
Fuentes
- Los alimentos ultraprocesados se relacionan con ácidos grasos perjudiciales en la sangre y alteraciones metabólicas — Infobae
- Ultra-processed foods linked to higher levels of 'bad' fatty acids in blood, study suggests — Medical Xpress
- Blood markers reveal metabolic impact of ultra-processed food consumption — News-Medical
Créditos de imagen: Tessa Bury (CC BY 4.0); Truyền Hình Pháp Luật (CC BY 3.0); Acabashi (CC BY-SA 4.0). Vía Wikimedia Commons.
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